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燕窝
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燕窝太名贵了,谁也不会没事就吃燕窝,但既然要吃的话,还是别太抠门,标准的份额是每碗足二两,且不掺杂他物。
现在很多人将肉丝、鸡丝拌在燕窝里,那是吃鸡丝、肉丝,不是吃燕窝。
还有的人,为了得个“请客吃燕窝”
的口实,往往放三钱生燕窝撒在菜面,客人一撩便找不着了,不知道的还以为是掉了几根白头发在菜上,真的是乞丐炫富,反露贫相。
燕窝这种东西,最清爽,最柔滑,所以千万别串同那些油腻、生硬的食物去煮。
正确的做法是,先用沸腾的天然泉水浸泡,泡发之后用银针将里面的黑丝挑去,然后再放进嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤三种汤里面去滚,直滚到燕窝颜色呈玉色为佳。
如果一定要用配料的话,用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片,还勉强能接受。
我到粤东时,在杨明府家里尝过一道冬瓜燕窝,十分了得。
也没有别的诀窍,无非是以柔配柔,以清入清,多用鸡汤、蘑菇汤滚煮而已。
上好的燕窝都是呈玉色,并非纯白。
有人将燕窝捶打之后揉成团、揉成面,这都是穿凿附会,画蛇添足。
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